Blauwe schimmel

De blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) wordt ingezet bij de productie van een hele reeks beroemde blauwschimmelkazen, waaronder diens naamgever Roquefort. Ook Danish Bleu en Gorgonzola worden op smaak (en kleur) gebracht met deze kenmerkende schimmelsoort. Losgelaten in de vrije natuur staat deze blauwe schimmel bekend als een van de meest voorkomende bederfvormen van kuilvoer. Het is ook een van de vele oorzaken van beschimmeld brood.
De blauwe schimmel is een broertje van de schimmel (Penicillium chrysogenum) die aangewend wordt voor de productie van het antibioticum penicilline. Andere familieleden zijn onmisbaar voor het maken van kazen als Brie en Camembert (Penicillium camemberti en Penicillium candidum). Aan de andere kant heeft Penicillium digitatum het gemunt op citrusvruchten, terwijl Penicillium expansum een pathogeen is van appels en ander fruit. De familie is in staat het potentieel dodelijke patuline te produceren.

Terug naar de blauwe schimmel. Dit is een zogenaamde penseelschimmel. Het thallus bestaat uit flinterdunne schimmeldraden, het mycelium. Thallus is afkomstig uit het Oudgrieks, waar thallos (θαλλος) 'tak met bladeren' heeft betekend. Deze schimmel heeft gewoonlijk een doorsnede van 40 millimeter en de kleur kan variëren van olijfgroen tot diep groen-blauw, al hangt die kleur af van de ondergrond.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Penicillium, is geleend uit het Latijn, waar pēnicillum 'penseel' betekende. Het tweede deel, roqueforti, betekent '(uit) Roquefort, een Zuid-Franse plaats. Nu zijn er nogal wat plaatsen die zich tooien met diezelfde naam en daarom heeft de juiste plaats zich maar Roquefort-sur-Soulzon genoemd. In de omgeving bevinden zich zeven kaasmakerijen. Roquefort zelf betekent natuurlijk 'harde rots'.
Er bestaat behoorlijk wat wetenschappelijk bewijs dat deze blauwe schimmel in staat is om onder de juiste omstandigheden zeer schadelijke secundaire metabolieten (alkaloïden en andere mycotoxinen) aan te maken. Aristolochene is een verbinding die door deze blauwe schimmel wordt aangemaakt en is waarschijnlijk een voorloper van de gifstof die bekend staat als PR-toxine, die in grote hoeveelheden aangemaakt kan worden door deze schimmel. PR-toxine is betrokken bij incidenten van mycotoxicose als gevolg van het eten van besmette granen[1]. PR-toxine is echter niet stabiel in kaas en wordt afgebroken tot het minder giftige PR-imine.

Andere secundaire metabolieten van de blauwe schimmel, aangeduid als andrastine A tot D, worden aangetroffen in blauwschimmelkaas. Deze andrastinen remmen eiwitten die betrokken zijn bij de uitstroom van antikankergeneesmiddelen uit multiresistente kankercellen[2].

De schimmel produceert ook nog eens de neurotoxine roquefortine C[3]. De niveaus van roquefortine C in blauwschimmelkaas zijn echter meestal te laag om toxische effecten te veroorzaken. Let wel: meestal te laag.

[1] Chen et al: Acute toxicity of PR toxin, a mycotoxin from Penicillium roqueforti in Toxicon – 1982.
[2] Nielsen et al: Andrastins A−D, Penicillium roqueforti Metabolites Consistently Produced in Blue-Mold-Ripened Cheese in Agricultural Food Chemistry – 2005.
[3] Finoli et al: Roquefortine C Occurrence in Blue Cheese in Journal of Food Protection – 2001.

Geen opmerkingen: